相信有什么食用胶可以耐高温和低温，食用胶有几个品种的知识很多朋友都不是很了解，今天恋上小编特意整理了这方面的知识，希望能帮助到大家!

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一、有什么食用胶可以耐高温和低温

二、复合食用胶的种类

一、有什么食用胶可以耐高温和低温

复合食用胶的功能及其在肉类加工中的应用食用胶是目前国际上广泛使用的一种食品添加剂，特别是在食品工业比较发达的国家，几乎所有的食品都使用食用胶。食用明胶在肉类加工中的应用应改善肉制品的物理性质，增加肉制品的粘结性和持水性，赋予肉制品良好的口感，同时提高产品的得率。

肉制品中使用的食用胶有很多种，有植物和海藻的，有微生物的，有动物的。目前，世界上允许使用的食品胶有60多种，我国允许使用的食品胶有40种左右。我国肉制品生产中应用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶等。

食用胶在肉制品中的作用食用胶的凝胶保水性是大多数肉制品的重要特性。保水性差的肉口感粗糙，切片不好，产量低。通过添加与水有强亲和力的物质，可以增加肉的保水能力。通常肉制品中添加的成分有淀粉、大豆蛋白等。淀粉的吸水率为1:2；大豆蛋白的吸水率为1:4；食用胶的吸水倍率可以达到几十倍。

这是因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可以与游离水形成额外的氢键。同时，食用胶可以与蛋白质发生反应，形成强大的三维结构——凝胶。这样食用胶就能牢牢“锁住”游离水，在加热、杀菌、剪切的过程中水分不会流失。

食用胶对蛋白质的保护作用肉制品中的蛋白质可分为水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质和硬蛋白质，它们赋予肉以愉悦的口感。然而，经过长时间的加工和热处理，许多蛋白质会变性和分解。如果肉的保水性差，会导致360蛋白质形成物质的损失，大大影响风味，还会造成肉制品的肉质、脱水、收缩等不良质地。

食用胶能与蛋白质(氨基酸)的极性四分之一难以弥补的部分发生反应，使后来添加的水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质等蛋白质更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中，并借助食用胶的保水功能，最大限度地保留肉制品中的口感和气味分子，使肉制品富有弹性、味道鲜美、嫩滑多汁。

增强分散体系的稳定性。在肉汁中加入食用胶后，体系的粘度增加，体系中的分散相不易聚集和凝结，可以稳定分散体系。食品胶在肉汁中的作用方式通常不是按照一般乳化剂的亲水亲油平衡机理来完成的，而大多是通过增稠和增加水相的粘度来阻止或减弱分散油颗粒的迁移和聚合倾向。

有些食品胶，如阿拉伯李颖胡景景香精胶、明胶，也可以通过保护、包月、只覆盖胶体的方式达到稳定乳化的作用，即胶体颗粒被体系吸收后，在分散的小球周围形成一层覆盖膜层，电荷表面均匀分布到被包覆的颗粒上相互排斥，形成分散的稳定体系。

还有一些亲水胶体可以起到表面活性剂的作用，可以降低诗和宪法的低体系和钢电极的表面张力，达到乳化和稳定的作用。作为肉的涂层剂，食用胶可以作为涂层剂覆盖在肉的表面。通常与酸、防腐剂一起食用，能在食物表面形成一层保护膜，保护肉类免受氧气和微生物的影响，起到保质、保鲜、增香或上光的作用。

如小包装冷却肉的肉表面可以涂上由食用胶、乳酸或柠檬酸、山梨酸钾等组成的混合油复合防腐剂。冷却后可形成保护膜，防止水分蒸发，防止微生物入侵，延长冷却肉的保质期；可食用胶也可用于生产可食用薄膜，如香肠肠衣。这方面常用的食用胶有阿拉伯胶、CMC、壳聚糖、普鲁兰等。

肉制品中常用的食用胶卡拉胶卡拉胶产品一般被染成白色或淡黄色粉末，无臭无味，部分产品略带海藻味。卡拉胶有七种，我国常用的是-卡拉胶。卡拉胶溶解性好，所有类型的卡拉胶都能溶于热水，卡拉胶及其钠盐也能溶于冷水，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀，不能溶解。

卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热浓缩融化成有节奏的编织的溶液，当溶液冷却后，又重新形成凝胶。卡拉胶广泛用于生产低紧实度、低老化的肉糜和火腿制品。它能提高产品的持水性，由于能与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品细腻、有弹性、切片好、韧脆适中、嫩滑爽口。卡拉胶是制作火腿肠和火腿必不可少的添加剂。

卡拉胶用于火腿、红烧肉等块状产品时，采用盐水注射腌制。先将混合固化剂溶于水中，再加入0.3%-0.4%的卡拉胶，使其充分分散溶解于水中，制成固化液。然后用多针生理盐水注射机将腌制液注射到人体肉中，在真空滚揉机中滚动使其渗透到肉组织中。操作时要注意卡拉胶一定要充分溶解分散，否则可能会堵塞注射机的针头，成品中可能会出现凝胶块。

当卡拉胶用于非织造产品时，混合固化剂，

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二、复合食用胶的种类

卡拉胶卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无嗅无味，部分产品有轻微的海藻味。卡拉胶有七种，我国常用的是-卡拉胶。卡拉胶溶解性好，所有类型的卡拉胶都能溶于热水，卡拉胶及其钠盐也能溶于冷水，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀，不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热、冷凝、熔化成溶液，当溶液冷却后，又重新形成凝胶。

卡拉胶广泛用于生产肉糜和火腿产品。它能提高产品的持水性，由于能与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品细腻、有弹性、切片好、韧脆适中、嫩滑爽口。卡拉胶是制作火腿肠和火腿必不可少的添加剂。卡拉胶用于火腿、红烧肉等块状产品时，采用盐水注射腌制。

先将混合固化剂溶于水中，再加入0.3%-0.4%的卡拉胶，使其充分分散溶解于水中，制成固化液。然后用多针生理盐水注射机将腌制液注射到人体肉中，在真空滚揉机中滚动使其渗透到肉组织中。操作时要注意卡拉胶一定要充分溶解分散，否则可能会堵塞注射机的针头，成品中可能会出现凝胶块。

卡拉胶用于无纺布制品时，可将混合固化剂和卡拉胶溶解制成固化液，在0-4固化24小时后切碎。当卡拉胶用作重组肉制品的粘合剂时，将畜禽肉糜用复合腌制剂腌制，然后与0.4%卡拉胶粉末或分散体的肉糜混合，成型，蒸煮。使用卡拉胶时，应根据产品的需要和卡拉胶的性质灵活制定工艺和方法。

黄原胶黄原胶是一种白色或浅米色粉末，具有增稠、悬浮、乳化、稳定等作用。黄原胶无味无毒，食用安全，易溶于水，耐酸碱，耐高盐环境，耐高低温冷冻，耐生物水解，抗污染能力强。它在水溶液中是聚阴离子，具有独特的物理和化学性质。低浓度溶液粘度高(1%水溶液的粘度是明胶的100倍)，因此是一种高效增稠剂。

此外，黄原胶还可以提高动物免疫力。黄原胶是世界上最优质的生物胶之一。黄原胶广泛用于各种肉制品的加工。在方形火腿、圆形火腿、午餐肉、香肠等肉糜制品中使用黄原胶，可以明显改善制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的保水性，从而提高产量。

黄原胶的用量一般在火腿、圆火腿等肉制品1%左右，午餐肉、香肠等肉末制品0.1%-0.3%。黄原胶的用法和注意事项与卡拉胶基本相同。瓜尔胶瓜尔胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，几乎无臭，无其他异味。

瓜尔胶是一种中性多糖，分子量约为20 ~ 30万。可在冷水中充分水合1 ~ 2小时，可分散在热水或冷水中，形成粘稠溶液。1%水溶液的粘度在4 ~ 5pas之间，是天然胶中最高的。但是长时间的高温处理会导致瓜尔胶本身的降解，降低其粘度。

pH值在3.5~10范围内的变化对胶液的性能影响不大。一般在pH6.0~3.5范围内，随着pH的降低，粘度也随之降低，pH3.5以下粘度增加，在pH6~8范围内，溶液粘度可达最大值，pH10以上粘度迅速降低。此外，瓜尔胶与无机盐有很好的相容性，一价金属盐如盐的浓度可高达60%。然而，高价金属离子的存在会降低溶解度。

瓜尔豆胶主要用作增稠剂和保水剂，通常单独使用或与其他食用胶混合使用来增稠沙拉酱和肉汁，并在绞碎和重组肉制品中用作粘合剂。瓜尔豆胶可用于增稠罐装产品中的水，并使肉类和蔬菜的固体部分覆盖一层厚厚的肉汁。

瓜尔胶在耐热性、耐酸性等方面略逊于黄原胶、结冷胶等微生物胶体，但由于价格低廉(仅为结冷胶等胶体价格的1/10左右)，是世界上最便宜、应用最广泛的亲水胶体之一。复合食用胶复合食用胶是由两种或两种以上的食用胶体按一定比例复合而成的一种食品胶。

由于食品胶种类繁多，组成、结构和理化特性各不相同，单一的食品胶在肉制品中的应用往往存在这样或那样的技术或经济上的缺点。通过复配，可以发挥各种单一食品胶的互补功能，从而扩大食品胶的应用范围或提高其使用功能。-卡拉胶形成的强而脆的凝胶会因其收缩和脱水而给肉制品的应用带来不利。

-卡拉胶添加到刺槐豆胶中，其弹性和刚性会提高，其内聚力会随着刺槐豆胶浓度的增加而增强。当两种胶的比例达到11时，凝胶的断裂强度可以很高，因此肉制品具有很好的适口性。从感官上看，槐豆胶可以降低-卡拉胶凝胶的脆性，提高其弹性，使其接近明胶凝胶的组织结构，但槐豆胶比例过高，凝胶会越来越稠。

此外，刺槐豆胶、黄原胶和琼脂也有显著的协同增稠和协同胶凝作用。当黄原胶和刺槐豆胶的总浓度为1%，共混比为6040时，二者之间的协同效应最佳。利用食用胶之间良好的凝胶协同效应，不仅可以改善肉制品的凝胶结构，赋予其良好的口感和质地，还可以减少食用胶的用量，降低产品的生产成本。

因此，复合食用胶已成为目前肉类添加剂应用研究的热点，在肉类加工中也有广泛的应用。新型食用胶在肉制品加工中的应用前景除前言中提到的食用胶外，一些新型食用胶如亚麻籽胶、凝固多糖、普鲁兰多糖、结冷胶、藻酸丙二醇酯等。近年来在肉类工业中得到了应用，并且应用范围越来越广。

这些新型食用胶不仅具有传统食用胶的一般性能，而且具有优良的特殊性能。例如，凝结多糖具有许多特殊性质，是一种具有许多功能的新型食品材料。其中，热凝胶独特的高温不变性在肉制品加工中具有非常重要的应用价值。利用这种特殊性质，我们可以开发重组肉和热煮肉制品，使产品在加热和食用时保持产品的组织状态，不会发生物理变形。

此外，一些新型食用胶具有一定的生理功能，如胡芦巴胶，具有抗糖尿病、温肾、散寒止痛的作用。随着对食用胶资源和性能的进一步研究，将会有越来越多的新型食用胶出现，食用胶的优良性能将会在肉制品中得到更加充分的展示。肉制品中使用的食用胶有很多种，有植物和海藻的，有微生物的，有动物的。

目前国际上允许的食用胶约有60种，我国允许的约有40种。卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶是国内肉制品中应用最广泛的食用胶。食用胶在肉类加工中的应用可以改善肉制品的物理性质，增加肉制品的粘结性和持水性，赋予肉制品良好的口感，同时提高产品的出品率。

以上就是关于有什么食用胶可以耐高温和低温的知识，后面我们会继续为大家整理关于食用胶有几个品种的知识，希望能够帮助到大家！