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一、黄曲霉素标准是卫生标准吗?

一、黄曲霉素标准是卫生标准吗?

黄曲霉毒素是一种分子真菌毒素。中国规定大米和食用油中黄曲霉毒素的允许限量为10ug/Kg，其他谷物、豆类和发酵食品中的允许限量为5ug/Kg。婴儿代乳品不得检出。世界卫生组织建议食品和饲料中黄曲霉毒素的最大允许标准为15 ng/kg。30 ~ 50ua/kg为低毒，50 ~ 100ug/kg为剧毒，100 ~ 1000 ug/kg为高毒，1000 ug/kg以上为剧毒。其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，毒性很强，具有致癌、致畸和致突变作用，主要引起肝癌，还可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌和卵巢癌。黄曲霉毒素是目前发现的最强化学致癌物之一。黄曲霉广泛存在于土壤中。菌丝生长时会产生毒素。孢子可以扩散到空气中，在合适的条件下感染合适的寄生虫，并产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉毒素污染的粮食、油脂及其制品中。例如，黄曲霉毒素在花生、花生油、玉米、大米和棉籽中最常见，在核桃、杏仁、榛子和干辣椒等干果中，在肝脏和咸鱼等动物食品中，以及在牛奶和乳制品中也发现了黄曲霉毒素。花生是最容易感染黄曲霉的作物之一，而黄曲霉毒素对花生有很高的亲和力。

黄曲霉菌的感染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程中（包括开花、盛开、盛果、成熟和收获），也发生在加工过程中（包括原料收购、干燥、加工、贮藏和运输）。花生中的黄曲霉毒素主要为B1、 B2、g1、 G2，其中B1毒性最强，产生量最大。

为了保证花生的食用安全，各国都制定了严格的黄曲霉毒素限量标准。例如，直接用于食品和食品原料的花生中黄曲霉毒素B1最大限量为2 g/kg，直接用于食品的花生中黄曲霉毒素B1最大限量为4 g/kg。日本规定花生黄曲霉毒素B1的最大限量为10 g/kg。

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