新的研究表明，各种软质奶酪的味道部分是由于在成熟过程中定植的细菌造成的。该研究发表在《微生物学光谱》上。

新的发现可以改善奶酪的生产和安全带来新的奶酪

随着奶酪的老化，有益的细菌会降解蛋白质和脂质(来自牛奶脂肪)，并产生负责成熟奶酪的特征香气的分子。在成熟过程中自发发展并形成风味化合物的"非启动"细菌的多样性，是发展奶酪特性的关键因素。

相应作者、日本东京农业大学应用生物科学学院发酵科学系教授MorioIshikawa博士说，"由于奶酪品种的多样性和奶酪微生物群的复杂性，微生物在风味形成中的作用还没有被完全理解。

在这项研究中，研究人员提出了一种识别和检查已知参与奶酪生产的某些细菌的方法，包括3个细菌门，即乳酸菌门、放线菌门和蛋白菌门，它们在某些奶酪中产生特有的味道。通过在奶酪成熟试验中把这3个门类的细菌与其他已知的风味生产细菌进行比较，研究人员显示了特定微生物与风味之间的关系。

石川和他的合作者曾使用统计分析来揭示细菌类型和每种细菌在表面霉菌成熟的奶酪中产生的各种挥发性风味有机化合物之间的关系。为了测试特定微生物与风味的关系，他们随后选择了与特定挥发性化合物和风味密切相关的分类群的非起始细菌，并进行了奶酪熟化试验。这些测试表明，相关研究中的细菌实际上对奶酪的味道负责。

此外，这项研究可以为改善奶酪的安全和质量提供科学依据。"通过将参与风味形成的微生物作为目标进行分离和研究，而不是盲目地检查，我们将能够科学地评估这些微生物的安全性。同时，也许有可能构建一种奶酪生产方法，只使用那些在风味生产中发挥主要作用的微生物，"石川说。

"石川说："对微生物群和风味之间复杂关联的全面见解提高了我们对奶酪风味生产机制的系统认识。新的研究不仅将为传统的奶酪生产方法提供科学依据，而且还能创造出新型奶酪。