瓦赫宁根大学研究员王琪开发出一种新型低糖冰淇淋，其口感和融化特性与传统冰淇淋相似。她用分解蛋白质或甜味剂木糖醇代替一半的糖，成功制作出口感顺滑的冰淇淋，而没有低糖冰淇淋常见的颗粒感。不过，口味仍需改进。

研究人员开发出口感顺滑的低糖冰淇淋

通过减少冰淇淋中的糖分，这种冷食的健康危害就小了。这种低糖冰淇淋已经问世一段时间了，但并不是每个人都喜欢。它通常质地粗糙，融化速度比普通冰淇淋快或慢。“我们的舌头非常敏感，能察觉到哪怕是最细微的差别，”博士生王说。

为了解决这个问题，她开发了一种低糖冰淇淋，这种冰淇淋的质地和融化行为与普通冰淇淋非常相似。王今天在食品物理和物理化学小组的论文答辩中成功通过了答辩。

防冻剂

虽然一勺冰淇淋看起来很简单，但从微观层面来看，它实际上是一种复杂的食物，由脂肪滴、冰晶、气泡和未冻结的糖浆水组成。糖在维持这种结构方面起着关键作用，尤其是冰晶。“糖起着防冻剂的作用，”王解释说。

就像结冰路面上的盐一样，糖有助于防止冰晶的形成，从而改善口感：最好的冰淇淋含有小冰晶。冰晶越大，冰淇淋就越粗糙，口感就越差。

王开始寻找其他能在这方面发挥糖一样功能的物质。她的主管ElkeScholten解释说：“我们根据分子的结构选择了我们预期能发挥类似功能的分子。”这让他们找到了甜味剂木糖醇、氨基酸赖氨酸以及肽和氨基酸的混合物。

在专业的冰淇淋机中，王先生将制作冰淇淋的原料混合在一起，用其中一种物质代替一半的糖，并加入较大的分子以保持粘度，例如较大的肽或麦芽糊精。结果：三种新型低糖冰淇淋，有香草和甜味剂的味道。

咸味

在实验室里，王使用特殊设备测量新冰淇淋的特性。

“我们把它融化在细网上，”她解释道。“通过记录滴落的液滴，我们可以计算出冰淇淋融化的速度。”

她还使用一种可以刺穿冰淇淋的装置来评估其硬度。结果与普通冰淇淋相当。但当然，口味也是一个关键因素。因此，王女士在一个特殊的食品安全实验室中准备了冰淇淋，并邀请了90名参与者对其进行评估。

参与者一致认为，低糖冰淇淋的口感和普通冰淇淋一样柔软细腻，融化方式也类似。不过，低糖冰淇淋的总体评分较低。

在0到9分的评分标准中，用分解蛋白质和赖氨酸制成的冰淇淋得分约为4.5分，而普通冰淇淋得分为7.5分。王先生表示，这主要是由于蛋白质引起的余味，使冰淇淋略带咸味或苦味。

含木糖醇的版本表现稍好一些，得分为6.5，不过测试小组也检测到了一些余味。不过，王先生认为这种余味本身并不是什么问题。

“我们做的冰淇淋很普通，没有特别的口味或配料。如果我们用焦糖或咖啡等口味来优化它，它们可能会掩盖蛋白质的味道，”王说。

从王女士的未来计划中可以看出，她对低糖冰淇淋的执着。虽然她希望在荷兰食品行业积累更多工作经验，但她并没有放弃自己的冰淇淋梦想。

“十年后，我希望能开一家自己的冰淇淋店，卖低糖冰淇淋。”这位新晋医生说道。