盐引起的膨胀是猪肉加工中的一个重要现象，显着影响肉的持水能力(WHC)。现有理论关注肌原纤维蛋白，尤其是肌球蛋白和肌动蛋白在肿胀中的作用。然而，可溶性蛋白质(例如肌浆蛋白)在盐膨胀中的参与仍不清楚。因此，阐明这些可溶性蛋白质的作用对于改善加工和提高猪肉质量具有实际意义。

可溶性蛋白提取促进猪肉盐溶胀

FoodMaterialsResearch于2023年6月27日在线发表了一篇题为“提取可溶性蛋白质有助于猪肉的盐膨胀”的论文。

本研究利用新鲜盐水的多次变化来分析猪最长肌块对体重增加的影响，同时将猪最长肌块封闭在透析管中或仅将它们悬浮在过量的3%NaCl溶液中以比较肿胀。

结果表明，使用不受限制的溶解蛋白流出至盐水的处理产生的蛋白质浓度超过了仅肌浆蛋白的预期水平，这表明在这些处理中肌原纤维蛋白(例如肌球蛋白或肌动球蛋白)存在一些部分溶解。

结果还表明，每日盐水交换增加了肉块的重量增加，这可能归因于可溶性离子浓度的稳定或可溶性蛋白质的排泄。与游离溶液中的肉相比，透析膜减少了蛋白质流出并减弱了肉的膨胀。此外，无论肉的状态如何(新鲜或冷冻/解冻)，透析膜都不会抑制膨胀，但冷冻和解冻的样品在打开和关闭的透析袋之间显示出显着的重量增加差异。

对每次处理的盐水中的蛋白质进行SDS-PAGE分析表明，没有完全半透屏障的盐水样品含有肌动蛋白(42kDa)和肌球蛋白(220kDa)，以及各种可溶性(肌浆)蛋白质。然而，来自具有封闭透析袋的盐水的样品显示蛋白质显着减少，高于所用透析膜的标称分子量截止值(14kDa)。

总之，这项研究表明，在氯化钠存在下，肉中的可溶性蛋白质通过减少肌原纤维晶格中的结构蛋白来影响肉的膨胀。此外，导致死后肌浆蛋白变性的因素(例如低pH值和/或高温)也会影响肉的盐膨胀行为。

这些发现不仅重新定义了我们对肉类膨胀动力学的理解，而且为优化肉类加工技术铺平了道路，这将提高全球肉类产品的质量。