利用互补优势实现预制菜肴的最佳微生物控制技术

预制菜因其方便性在欧洲、北美和亚洲很受欢迎。预制菜包括工业化生产的传统菜肴，属于成品类别，可以直接食用或加热后食用，例如宫保鸡丁、鱼丝、麻婆豆腐、韩式拌饭。

其中，中国是该行业的最大贡献者，全国有7万多家熟食企业。在政府的大力支持下，中国熟食市场规模在过去三年稳步增长，2022年达到约580亿美元，同比增长21.3%。预计到2026年，中国熟食行业将扩大为万亿美元的市场。

微生物已成为影响调理菜安全的重要因素，腐败微生物的大量繁殖对调理菜的质量造成不利影响，造成资源浪费和经济损失。大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌等病原微生物可诱发食源性疾病，引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。因此，微生物控制是调理菜生产过程中的关键步骤。

在最近发表在《食品物理学》杂志上的一篇评论中，一组研究人员评估了预制菜肴中常用的微生物控制技术。

“工业中常用的微生物控制技术包括传统热技术、微波(MW)、射频(RF)、高压处理(HPP)和辐照，”该评论的通讯作者分享道。

“传统的热处理技术可用于处理所有类型的餐具，但可能会导致品质下降。微波的穿透能力较差，只适合处理中等厚度的餐具。射频对厚度较大、形状规则的餐具有效。高压处理不适用于含有气泡的餐具，而辐照通常用于初始微生物负荷较低的餐具。”

而且这些技术对包装的要求也不同，传统热处理需要耐热包装，屏蔽电磁波的铝基材料包装的餐具不能进行微波或射频处理，高压处理需要阻隔性好的耐压包装，而辐照处理对包装没有特殊的要求。

“我们得出的结论是，没有一种技术是完美无缺的，能够适用于各种预制食品类别，”焦先生补充道。“我们需要根据不同预制菜肴的特点选择最合适的微生物控制技术。未来的趋势将是结合并利用各种技术的互补优势。”