美食物理学家表示富含鲜味的废鱼和入侵物种可以让蔬菜焕发活力

绿色饮食并不意味着吃素。一个健康、更现实的解决方案是采用弹性素食饮食，即海鲜为“乏味”的蔬菜增添鲜味。哥本哈根大学美食物理学家OleG.Mouritsen利用数学方程来计算从海藻、虾酱到贻贝和鲭鱼等各种食物的鲜味潜力。

我们大多数人都很难吃足够的蔬菜。根据世界经济论坛的数据，欧盟只有十分之一的人每天摄入五份水果和蔬菜，这些水果和蔬菜是为了健康和气候而推荐的。哥本哈根大学食品科学系美食物理学和烹饪食品创新名誉教授OleG.Mouritsen表示，这是很自然的。

莫里森认为，蔬菜本身的味道并不那么好。“大多数人不会仅仅为了气候而改变饮食方式。为了真正让事情顺利进行，我认为每顿饭都需要准备以满足我们的味觉。而且，当很多人都过得很艰难时吃足够的蔬菜，这是因为蔬菜缺乏我们在进化过程中所渴望的甜味和鲜味。”

因此，如果我们要实现饮食习惯的绿色转变，采用更多以植物为主的饮食，那么用更多的鲜味(通常与肉类相关的基本肉汤味道)来增添蔬菜菜肴的活力可能是个好主意。在这里，穆里森教授认为，海洋是一个唾手可得的果实。海洋不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和健康脂肪，而且还富含令人垂涎的鲜味。

“我们忽视了最容易获得的、在许多情况下也是最可持续的具有鲜味的食物来源，即鱼类、海藻、贝类、软体动物和其他海鲜。如果选择了正确的物种，我们可以将它们用作气候和环保的蛋白质来源，也是蔬菜的有效鲜味调味剂，”OleG.Mouritsen说。

用数学来量化鲜味

在《国际美食与食品科学杂志》上发表的一篇研究文章中，Mouritsen使用数学方程来帮助计算各种海鲜的鲜味力量并展示其巨大的味觉潜力：EUC=u+u×ΣNγ(N)v(N)。EUC代表等效鲜味浓度，即食品中的鲜味浓度，以mg/100g表示。

“鲜味可以插入配方中，因为我们确切地知道味蕾中的味觉受体如何在分子水平上感受鲜味。当谷氨酸和核苷酸两种物质同时存在于食物中时，就会产生协同效应时间。

谷氨酸赋予基本的鲜味，然后通过核苷酸将其增强许多倍。这种协同作用反映在方程中，”具有理论物理学背景的穆里森说。

鲜味浓度高的海鲜名单很长。它包括从鳕鱼和鲭鱼等鱼类，到虾和章鱼等贝类和软体动物，到阿拉斯加鳕鱼和蓝贻贝的鱼子，到各种海藻，再到凤尾鱼酱和鱼露等加工海鲜产品。

“可能性有很多。虽然有些人可能会质疑公式的准确性，但这并不重要。例如，虾的鲜味浓度是9,000毫克/100克还是13,000毫克/100克并不重要，因为每一个都大得多低于30毫克/100克，这是鲜味的味觉阈值，”Mouritsen指出。

使用正确的酱汁和调料创造奇迹

通常只需要几滴或几克蓝色食物就可以将蔬菜菜肴提升到满足我们遗传的鲜味渴望的程度。

“鱼露和虾酱是显而易见的选择，有些人可能已经在厨房里有了，或者在亚洲美食中很熟悉。你可以用它们轻松制作酱汁、调料和腌料，将味道提升到门槛以上，以一种更鲜美的方式呈现出鲜味。蔬菜菜肴，”OleG.Mouritsen说道。

虽然在家厨房准备食物的人们很容易参与其中，但OleG.Mouritsen首先寻求的是专业人士。

“我曾与一些厨师合作过，他们在准备菜肴时没有任何问题，即使只含有几克动物蛋白，味道也不会受到影响。这是一个知识问题。作为科学家，我们有责任分享我们的知识。”知识，”教授说。

“在全球范围内，每天有数百万顿饭菜是在户外准备的——在食堂、医院、通过送餐和菜谱盒服务、在餐馆和其他场合。是厨师、营养助理和其他烹饪工匠制作饭菜，有了正确的知识，就可以推动事情向前发展。”

我们应该采取弹性素食主义

穆里森教授认为，弹性素食饮食是比当今专注于使用植物复制肉制品更可行的选择：

“我认为我们需要更加灵活。我们需要习惯于我们的盘子里有更多的蔬菜和更少的动物性食物。但就口味而言，什么都不应该缺席。因此，我的愿景是我们添加来自动物王国的东西，确实可以提高味道，这样我们就可以用很少的量凑合——但足以提供蔬菜无法提供的味道，”莫里特森说。

“在这里，显然要使用可以可持续地充分利用的海洋原材料。这包括未过度捕捞的物种、因兼捕而浪费的物种或不被人类消耗的物种。”

他强调，应该由其他专业人士来确定哪些物种可以可持续利用。虽然许多鱼类被过度捕捞，而且大量鱼类养殖对环境有害，但源自海洋和其他水生环境的“蓝色食品”的生产往往比陆地肉类和植物蛋白的生产更具可持续性，后者通常需要大量的水和能源投入。