识别出雷司令葡萄酒特有汽油味的人类气味受体

气候变化并不止于小道消息。太多的阳光意味着德国雷司令葡萄酒的香气会被汽油味所占据，而有些顾客并不喜欢这种汽油味。慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一个研究小组已经确定了负责感知这种特殊香气的人类气味受体。他们的论文发表在《农业和食品化学杂志》上。

葡萄树(Vitisvinifera)是经济上最重要的水果植物之一，雷司令是经典的葡萄品种之一。这款白葡萄酒的香气具有花香、果香和蜂蜜般的细微差别，并伴有或多或少明显的汽油味。

后者是由于化学名称为1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘(TDN)的气味剂所致。低浓度和中等浓度的这种气味剂会增加酒香的复杂性。然而，级别较高的葡萄酒往往会遭到当地消费者的拒绝。

增加阳光照射会增强汽油味

与德国雷司令相比，来自南非或澳大利亚的雷司令葡萄酒通常具有更高浓度的香气化合物。其原因似乎是南半球葡萄暴露在较高的紫外线下，从而导致植物中类胡萝卜素的产量增加。与人类皮肤中的色素一样，这些天然着色剂可起到防晒作用，但同时也是气味剂TDN的分子前体。

研究已确定TDN的气味检测阈值约为每升2微克和20微克。它的气味让人想起石油和煤油。然而，这种化合物的人类气味受体以前是未知的。DietmarKrautwurst领导的研究小组首次证明，它就是气味受体OR8H1。

具有特定识别特征的受体

研究小组通过双向受体筛选鉴定了气味受体。他们使用细胞测试系统检查了总共766种人类气味受体变体中的哪一种对石油香调有反应。OR8H1受体是唯一对具有生理意义的浓度的煤油样气味剂做出反应的受体。研究小组随后研究了所识别的受体是否也对其他与食品相关的气味发生反应。在测试的180种物质中，只有7种(主要是芳香族化合物)能够显着激活受体。

“因此，受体OR8H1的识别谱非常特异。此外，它补充了另一种气味受体的谱，该受体可识别非常广泛的食品相关气味剂，”第一作者FranziskaHaag报道。

首席研究员DietmarKrautwurst补充道：“我们的新发现有助于我们更好地理解分子机制，这些机制有助于我们将食物视为可区分的气味对象，例如葡萄酒的复杂香气。”

研究人员认为，从长远来看，对气味感知的分子背景的更深入了解将有助于开发新的食品香气传感器技术。这些不仅可以用于葡萄酒中汽油味的质量控制，还可以用于其他食品中异味的质量控制。

关于1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘(TDN)

由于葡萄或葡萄汁中所含类胡萝卜素前体的转化，葡萄酒中的TDN浓度在瓶中陈酿过程中会增加。前体的量取决于葡萄栽培实践，例如葡萄落叶、土壤施肥、灌溉和葡萄克隆的选择。

除此之外，较高的温度和强烈的阳光有助于增加汽油气味物质的形成。酵母菌株和瓶盖的选择也会影响葡萄酒中气味物质的浓度。储存条件，尤其是高温，已被证明会加速TDN的形成。

欧洲雷司令葡萄酒中TDN的典型含量通常为每升1至50微克，而澳大利亚葡萄酒中的TDN含量可达每升250微克甚至更高。