用于提高提取汁液的提取和质量的物理场技术

消费者的健康意识日益增强，寻求含有最少添加剂和防腐剂的产品。现代消费者了解食用水果和蔬菜中的生物活性化合物与相关健康益处之间的联系。因此，对由新鲜水果和蔬菜制成、加工程度极低且不添加糖的果汁的需求一直在稳步增长。

研究表明，食用此类果汁对健康有许多好处，包括降低患慢性病的风险、改善免疫功能和增强消化。此外，富含抗氧化剂的果汁，例如由浆果和深色水果制成的果汁，与减少炎症和改善心血管健康有关。

在《食品物理学》杂志上发表的一篇新评论中，作者探索了物理场技术背后的科学，以改善果汁的提取并提高质量属性。

“脉冲电场(PEF)因其在提高出汁率方面的高效性、更好地保存感官特性和营养成分、更低的能耗以及出色的可扩展性和适应性而成为果汁提取的最佳选择，”通讯作者钟汉解释道华南理工大学食品科学与工程学院教授。

“PEF是一种非热过程，这意味着它不涉及加热。”

特别是，PEF有利于保存热敏营养素，如维生素和抗氧化剂，以及保持水果和蔬菜汁的天然味道和香气。在PEF处理过程中，外部电场导致离子在细胞内外移动，直到它们在细胞膜上积聚。

膜两侧带相反电荷的离子受到吸引力，从而压缩膜，使其变薄。当电场变得足够强时，它会产生孔隙，使有益的化合物逸入果汁中。

第一作者华南理工大学博士生MuhammadTalhaAfraz介绍，PEF技术不仅提高了定量参数，还提高了定性参数。

“PEF的应用可抑制提取后果汁中的腐败微生物和酶促作用，从而延长保质期而不影响其质量，”Afraz解释道。

作者希望未来的研究工作优先探索通过物理场技术与其他方法相结合所实现的协同效应。