味精真的对你有害吗

味精，俗称味精，是一种增味剂，常用于许多亚洲美食以及某些加工食品中。但它也是一些最健康食物中天然存在的化合物，从蘑菇到鸡蛋再到西红柿。这种提味调味料的声誉并不总是那么好——例如，有许多人声称它会对新陈代谢和大脑健康产生负面影响。但许多味精概念都充满争议和不确定的证据。为了回答这个问题，我们仔细研究了这项研究：味精真的对你有害吗?

什么是味精?

“味精来自 L-谷氨酸，这是一种氨基酸，” FRESH Communications注册营养师艾米·戴维斯 (Amy Davis) 说道。 L-谷氨酰胺(L-谷氨酸的另一个名称)不被认为是必需氨基酸，这意味着身体可以自行制造而无需消耗它。

“味精天然存在于各种不同的食物中，从鸡肉到西兰花，但它也可以通过发酵某些淀粉制成，”戴维斯解释道。其他天然含有味精的食物包括肉类、海鲜、鸡蛋、帕尔马干酪和切达干酪、蘑菇、西红柿、葡萄、核桃、玉米、土豆以及味噌、大豆和鱼露等发酵酱汁。

味精也可以在杂货店以白色粉末形式单独找到，并用于调味食谱。它具有丰富的鲜味，为菜肴带来咸味、油腻、几乎是肉味的味道。此外，味精还能刺激味觉感受器，帮助菜肴中的其他风味真正发挥作用。

然而，在超市中，您最常发现味精的是各种包装食品。一些例子包括罐装汤、冷冻食品、加工肉类、某些调味品和休闲食品。 “它也可用于低钠调味料混合物，因为它的钠含量仅为食盐的三分之一，”戴维斯补充道。

20 世纪 60 年代末，一个名叫罗伯特·何文国 (Robert Ho Man Kwok) 的人给《新英格兰医学杂志》写了一封信，报告了他在一家中餐馆吃饭后似乎经历的一系列奇怪和不愉快的症状。在这封信中，他抱怨自己感到麻木、虚弱和心悸。虽然他不确定自己的症状是否是由于他在出现这些副作用之前摄入的酒精、盐或味精造成的，但不可避免地会假设味精是罪魁祸首。他的病很快被称为“中餐馆综合症”，后来又更名为“味精综合症(MSC)”。

剧情转折?何文国不是真人，这封信也从未被认真对待过。这个虚构的名字是由一位名叫霍华德·斯蒂尔 (Howard Steel) 的整形外科医生创建和使用的，他写这封现在臭名昭著的信完全是一个笑话——这是他在 20 世纪 60 年代与另一位医生朋友打赌的一部分。他能否在《新英格兰医学杂志》上发表自己的文章。最初是同行之间无害的打赌和内部玩笑，后来演变成了长达数十年的、经常引发种族歧视的一连串关于味精是有毒物质的错误信息。

味精真的对你有害吗?

确实，味精综合症(MSC)是一种真实的病症，但这只是极少数对味精明显敏感的人所关心的。 “据估计，这种情况只影响大约 1% 的人口，”戴维斯说。 “其特点是食用味精后出现头痛、头晕、麻木等症状。”间充质干细胞的其他症状可能包括恶心、刺痛和面部潮红。

对于我们其他人来说，调味料可能不会造成这样的风险。多年来，味精一直被认为与 2 型糖尿病和肥胖等代谢紊乱、神经毒性、肾脏损伤和生殖危害有关。您当然可以找到一些声称存在这些副作用的研究，包括这篇2015 年综述、这篇2018 年综述、这篇2018 年文章、另一项2018 年研究和这项2021 年研究。

然而，同样大量的同行评审证据对这些说法提出了挑战。例如，2018 年的这篇综述发现味精不会对大脑功能产生负面影响，而2016 年的一篇综述发现没有足够的证据表明味精摄入与头痛之间存在联系。 2018 年的另一项审查也没有发现任何重要证据证明味精具有神经毒性。此外，味精在超加工食品中的含量和味道增强作用(鼓励更多消费)可能是其与肥胖和其他代谢状况相关的原因。

与此同时，大量研究发现，总体而言，引用味精对健康产生负面影响的证据最终并不令人印象深刻，并且很少适用于人类消费。其中包括2017 年评论、2019 年文章、2021 年评论和2022 年评论。