丹麦初创公司利用乳制品行业的专业知识制作逼真的纯素奶酪

丹麦食品技术初创公司 FÆRM 将传统的奶酪制作技术与食品科学相结合，以制作下一代纯素奶酪。该公司表示，这种专有技术的结合可以生产出不影响风味或不含添加剂或淀粉的无乳奶酪，以实现乳奶酪的传统颜色和质地。

FÆRM 由 Andrea Donau、Mikkel Dupont 和 Anna Gundorph 创立，设计了一项专利技术，该技术模仿传统的乳制品发酵，使用凝乳酶和培养物来处理大豆等豆类，然后进一步发酵和沥干以制成纯素奶酪。该过程通过在发酵过程中使用乳酸菌等发酵剂来模仿传统的奶酪制作过程。

“通过研究、坚持不懈和无数次测试，我们实现了不可能的目标：让植物经历与传统奶酪相同的定制过程，”FÆRM 在其网站上说。

值得注意的是，利用其技术，这家初创公司已经能够让豆浆像牛奶一样凝固——这家初创公司表示，没有多少公司能够实现这一壮举。

“将 [纯素奶酪] 从液体植物饮料转变为固体、多样且复杂的美味。多亏了酶和细菌，”该公司说。

迄今为止，该公司已开发出三种纯素奶酪：奶油奶酪、布里干酪和新鲜马苏里拉奶酪。FÆRM 说马苏里拉奶酪花了很长时间才做好，因为他们想确保它像传统的新鲜马苏里拉奶酪一样拉伸和融化。他们还在努力开发他们的第一个坚硬的可切片奶酪。

这家初创公司依赖大豆等豆类而不是腰果等坚果，因为它们更可持续并提供更好的营养成分。

该公司还指出，他们的奶酪制作方法不仅改善了口感和质地，而且配料表也更短。其产品通常包括大豆、葵花籽油、柠檬酸、糖、盐、培养物和酶。

在其传统发酵方法中使用培养物和酶也有助于扩大现有乳品厂的生产规模，因为它们可以使用相同的设备。“通过我们的方法，我们为植物基产品创造了一种非常独特的工艺，我们能够为其申请专利，”该公司表示。“但它还是那么熟悉，它可以在现有的奶牛场实施，而无需更换设备或员工。”

扩大纯素奶酪生产

最近，FÆRM 加入了 Venture Lab，这是一家由国际非营利基金会 BioInnovation Institute 设立的创业加速器，它将向这家初创公司提供 500,000 欧元(528,000 美元)的贷款，帮助其扩大流程、改善科学和团队发展，并寻找商业合作伙伴来推出其纯素奶酪市场。在成为 Venture Lab 计划的一部分后，处于早期阶段的公司还有机会通过该研究所的 Venture House 计划申请 140 万欧元的后续资金。

FÆRM 是唯一一家加入 Venture Lab 的食品科技公司，该实验室通常专注于治疗、生物工业和健康科技。作为该计划的一部分，初创公司将在做出关键业务决策时得到支持。在一名科学顾问、一名领导力教练和一名业务发展专家的协助下，FÆRM 将被指导制定详细的业务计划，为他们的成功做好准备，并更快地将他们的产品推向市场。

2021 年，FÆRM 还入围了 SDG 技术奖，该活动旨在发现、展示和促进初创企业、中小企业和企业的可持续技术创新。