让蚕豆成为更好的蛋白质来源

蚕豆富含高蛋白，使其有望成为肉类和奶制品的替代品。但豆类也有一些不太理想的品质，比如会引起胀气并干扰人体营养吸收的化合物。

现在，阿尔伯塔大学的研究可能改进了用于从豆子中捕获蛋白质以及淀粉和膳食纤维的标准流程，并留下其余部分。

进行这项工作并获得博士学位的BrasatheJeganathan表示，这种无化学方法使用的能源更少，使该过程更具可持续性。农业、生命与环境科学学院食品科学与技术专业。

她补充道，这种分离方法被称为干法分馏和湿法分馏，对于最终使豆子成为世界范围内的“主食”至关重要。该研究发表在《创新食品科学与新兴技术》杂志上。

她说，蚕豆也称为蚕豆或蚕豆，含有22%至36%的蛋白质，这一好处可以使它们成为不断增长的全球人口可行、安全的食物来源。

“到2050年，我们预计将养活97亿人，对动物蛋白的需求预计将增加一倍，但从长远来看，我们不能完全依赖动物蛋白作为可持续来源。蚕豆等替代植物来源的成本较低。环境足迹，同时可以提供足够的蛋白质。”

她指出，豆类还可以帮助满足对素食和纯素饮食日益增长的需求，超过40%的加拿大人积极尝试吃更多植物性食品。

新工艺使用更少的能源生产更纯的蛋白质

豆类本身的蛋白质含量不够高，不足以配制出具有消费者友好的质地和口味的食品。此外，导致胀气和阻碍人体营养吸收的化合物的存在限制了豆子的更广泛消费和接受。这些限制使得分馏成为必要，以便从豆类中向食品工业提供更浓缩的蛋白质，并且这些化合物的含量最少。

通过试验涉及干法和湿法分馏的混合工艺，并使用更少的水和不使用化学品，Jeganathan仍然能够成功分离和提取豆类蛋白。

新工艺还确保蛋白质不会受到化学物质的影响，保留其用于开发清洁标签素食食品或补充谷物主食的潜力。

她指出，除此之外，使用无化学方法提取的蛋白质具有与传统化学和能源密集型方法提取的蛋白质相当甚至更好的功能，这对食品加工行业来说是个好消息。

“重要的特性——如起泡性、乳化性、溶解性和凝胶能力——在饮料、肉类和鸡蛋替代品以及蛋白粉中仍然具有潜在的应用前景。”

与其他方法相比，无化学物质提取方法还可以产生更高质量的蛋白质，纯度高达94%。Jeganathan还能够从蚕豆中分离出淀粉并浓缩膳食纤维。

她指出，这些副产品可能会因传统方法使用化学物质而发生改变并因此被浪费。

“现在它们有潜力成为可用于食品应用的增值产品。”

此外，实验还表明蛋白质更多地集中在豆子的外层。

杰加纳坦说，这些知识可以更精确地提取蛋白质，消耗更少的能量。

可持续发展向前迈进了一步

杰加纳坦(Jeganathan)表示，这项研究的各种发现是可持续发展方面向前迈出的一步，食品行业正在寻求提高可持续性，他的工作由FeralTemelli和ThavaVasanthan教授监督。

“消费者对最低限度加工和清洁标签产品的需求不断增长，促使食品制造商探索创新技术，在不依赖刺激性化学品的情况下保留蛋白质的功能和营养品质。我们正在进行的工作可以帮助他们实现这一目标。”

她补充说，这项研究还支持联合国17项可持续发展目标中的一些目标，包括零饥饿、负责任的消费和生产以及气候行动。

“总体而言，这项工作使人们越来越认识到可持续和环境友好的方法从不同来源(包括蚕豆)分离蛋白质的重要​​性。如果我们能让蚕豆更容易获得、更有吸引力和更有益，这将有助于粮食安全和可持续农业系统。