研究微生物相互作用如何塑造切达干酪的风味特征

《自然通讯》的一篇论文对负责塑造切达奶酪口味(包括果味、奶油味、黄油味和坚果味)的微生物组合进行了研究。

奶酪发酵和风味形成受到微生物活动驱动的复杂生化反应的影响。尽管奶酪微生物组的组成动态相对较好，但微生物相互作用在风味形成中的机制作用尚未完全了解。

为了研究微生物相互作用如何塑造风味特征，ChratsMelkonian、AhmadZeidan及其同事使用含有不同嗜热链球菌和乳球菌菌株组合的发酵剂培养物，制备了长达一年的批次切达干酪。

作者确定了嗜热链球菌在促进乳球菌生长和塑造风味特征中的重要作用。反过来，乳脂乳球菌菌株限制了二乙酰和乙偶姻的形成，这两种物质具有黄油味，但过量时会导致异味。

此外，当去除乳脂乳杆菌时，检测到四种风味化合物。其中包括2,3-戊二酮(具有坚果、奶油和黄油的味道)以及庚醛和己醛(具有果味和脂肪味)。当乳脂乳杆菌存在时，会检测到更高含量的另一组风味化合物，例如2-甲基-3-硫杂环酮(增加肉味)以及酯类乙酸乙酯和己酸乙酯(增加果味))作者指出。

总的来说，作者认为他们的发现强调了竞争性和合作性微生物相互作用在塑造切达干酪风味中的重要作用。