在2023年10月19日《食品质量与安全》杂志上发表的一项研究中，浙江农林大学和浙江大学的研究人员得出结论，天然防腐剂为肉类保鲜中的合成化学品提供了可行的替代品。

促进食品安全肉类保存的天然替代品

这些天然化合物，包括噬菌体及其内溶素、细菌素和植物源物质，在减轻肉制品中的致病菌方面表现出巨大的潜力。然而，从实验室研究到工业应用的转变需要克服一些挑战，例如确保不同食品基质的功效、稳定性和安全性。

在研究中，研究人员对各种天然防腐剂进行了详细探索，评估了它们在肉类工业中的应用潜力。重点是各种物质，例如噬菌体及其内溶素、细菌素、微生物脂肽、植物源抗菌肽以及精油或植物提取物。该研究强调需要简化的方法和明确的指南，以有效地将这些天然防腐剂从实验室过渡到工业用途。

该研究为肉类保鲜中合成化学品的天然替代品提供了强有力的证据，特别强调了噬菌体及其内溶素对沙门氏菌和大肠杆菌等特定细菌病原体的靶向功效。它还深入研究了细菌素(细菌产生的抗菌肽)的潜力，并指出需要基因工程来增强其有效性。

此外，该研究承认了植物提取物和精油的抗菌能力，同时指出了它们在实际应用中面临的挑战。脂肽，特别是来自芽孢杆菌属的脂肽，也因其独特的结构和抗菌活性而受到关注。该研究认为，虽然这些天然化合物在减少肉制品中的致病菌方面表现出巨大的潜力，但它们能否成功过渡到广泛的工业用途取决于克服与其在各种食品环境中的功效、稳定性和安全性相关的挑战。

该研究强调了天然防腐剂作为肉类保存中合成化学品替代品的潜力，并强调了它们对抗病原菌的有效性。这项研究标志着朝着更安全、更天然的肉类保存方法迈出了重要一步。