燕麦和豆奶对地球无害但营养不如牛奶

如果你有牛奶，你有选择。您可以淡化咖啡或浸泡饼干、发酵奶酪或给自己留胡子。您可以漂浮一些麦片或混合奶昔。取代这种多功能物质是一项艰巨的任务。然而，我们有充分的理由寻求替代方案。

生产一升牛奶需要大约9平方米的土地和大约630升水。那是两张特大床的面积和10.5个啤酒桶的体积。生产一升牛奶的过程还会产生约3.2公斤的温室气体。

随着牛奶在全球的流行，这些成本是巨大的。根据联合国粮食及农业组织的数据，2015年，乳制品行业产生了17亿公吨温室气体，约占与人类相关的温室气体排放量的3%。

根据《科学》杂志2018年的一份报告，制造植物性牛奶——包括燕麦、杏仁、大米和大豆——产生了大约三分之一的温室气体，并且使用的土地和水远少于生产牛奶。

在越来越多的具有环保意识的消费者的推动下，大量植物奶进入了市场。根据收集天然和有机产品数据的公司SPINS的数据，2021年美国的植物奶销售额为26亿美元。自2019年以来，美元销售额增长了33%。“食品行业已经意识到，消费者……想要改变，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食品科学家DavidMcClements说。

虽然植物奶总体上对环境和气候更好，但它们不能提供相同的营养。正如1980年代标志性的乳制品运动所说，“牛奶，它对身体有益。”这种奶油饮料含有13种必需营养素，包括增强肌肉的蛋白质、增强免疫力的维生素A和锌，以及增强骨骼的钙和维生素D。植物奶往往含有较少量的这些营养素，即使植物奶是强化后，研究人员还不确定身体吸收这些营养素的能力如何。

南非开普敦的一家生物技术公司DeNovoDairy的首席科学官LeahBessa说，尝试和替代乳制品非常具有挑战性，该公司生产不含动物的乳蛋白。“你真的没有一个好的替代品，既可持续又具有相同的营养成分和功能。”

根据其经典定义，牛奶是一种来自雌性哺乳动物乳腺的液体。但开发出马铃薯奶的瑞典隆德大学食品科学家EvaTornberg更愿意关注牛奶的化学结构。她说，这就是它滋养本质的本质。“这是一种乳液……许多微小的油滴分散在水中。”

McClements指出，这种乳液赋予牛奶以其标志性的奶油味，使牛奶成为输送营养物质的理想载体。油水二元性意味着牛奶既可以携带核黄素和维生素B12等水溶性营养素，也可以携带维生素A和D等油溶性营养素。

由于脂肪成分被分离成大量的油滴——而不是单层——人体消化酶有大量的表面积可以与之反应。这使得包裹在液滴中的营养物质易于快速吸收。

McClements说，大多数植物奶也是乳状液，因此它们也有可能成为出色的营养输送系统。但在大多数情况下，植物奶生产商更注重提供合适的风味和口感来吸引消费者的口味，他说。“我们需要在营养方面做更多的工作。”

少了什么东西?

就营养而言，当今可用的植物性牛奶中最接近的竞争对手可能是豆奶，健康饮食研究的注册营养师梅根洛特说，该研究是罗伯特伍德约翰逊基金会位于北卡罗来纳州达勒姆的项目。豆浆含有的蛋白质几乎与牛奶一样多，而且蛋白质同样完整——包含所有必需氨基酸。“实际上，美国农业部已批准将其用于儿童营养计划和学校膳食计划，作为牛奶的替代品，”她说。

但豆奶和其他植物奶缺乏其他重要营养素。洛特说，父母们通常认为他们可以只给孩子一杯纯植物奶代替一杯牛奶，他们就会得到所需的一切。“事实并非如此。”

许多生产商在植物奶中添加维生素D和钙，以达到或超过牛奶中的水平。但身体能否吸收这些添加的营养素又是另一回事了。

维生素D和钙——对成长中的孩子尤其重要——是放弃乳制品时最难获得的营养素。洛特说，牛奶的大部分其他重要成分都可以从全麦、蔬菜、水果和瘦肉等健康饮食中获得。“如果您是一位希望为您的孩子寻找替代品的父母，那么钙和维生素D可能是……您应该重点考虑的地方。”

那是因为植物奶可能含有天然存在的植物分子，这些分子会阻碍营养物质的吸收。例如，一些植物奶，包括燕麦和豆奶，含有植酸，植酸会与钙、铁和锌结合，减少人体对这些营养素的吸收。

添加太多一件好事会适得其反。例如，在杏仁奶中加入高含量的钙可能会干扰人体对维生素D的吸收，McClements及其同事在2021年的农业和食品化学杂志上报道。

McClements说，需要更多的研究来更好地了解化合物如何在植物奶中相互作用，以及这些相互作用如何影响身体的营养吸收。他说，寻找成分的理想平衡将有助于植物奶生产商生产出更有营养、味道也不错的产品。“我们要做的是找到那个最佳点。”