酸奶可能是下一个首选大蒜口气疗法

事实证明，酸奶可能有一个以前未知的好处：消除大蒜气味。一项在实验室进行的新研究(计划进行后续人体呼气测试)表明，全脂纯牛奶酸奶可以防止几乎所有导致大蒜刺鼻气味的挥发性化合物逸入空气中。

研究人员测试了酸奶的大蒜除臭能力及其水、脂肪和蛋白质的各个成分，看看每种成分如何抵抗臭味。脂肪和蛋白质都能有效捕捉大蒜气味，因此科学家们建议有一天可以专门配制高蛋白食物来消除大蒜气味。

“高蛋白现在是一件非常热门的事情——一般来说，人们想要吃更多的蛋白质，”该研究的资深作者、俄亥俄州立大学食品科学与技术教授谢丽尔·巴林格(SherylBarringer)说。

“一个意想不到的副作用可能是高蛋白配方，除了其营养声称之外，还可以被宣传为口气除臭剂，”她说。“我对这种蛋白质的功效更加兴奋，因为消费者关于吃高脂肪食物的建议不会得到很好的接受。”

该研究最近发表在《分子》杂志上。

巴林杰一直在寻找可以对抗大蒜味的食物，其中包括苹果、薄荷、生菜和牛奶，因为它们分别含有酶和脂肪，可以消除导致大蒜持续气味的硫基化合物。

在遇到关于酸奶可能具有除臭作用的猜测后，巴林格和第一作者曼普雷特·考尔(ManpreetKaur)博士。她实验室的学生决定检查一下。

在每次处理实验中，研究人员将等量的生大蒜放入玻璃瓶中，并确认令人讨厌的硫基挥发物以人鼻可检测到的浓度释放。他们使用质谱法来测量每次处理前后存在的气态挥发性分子的水平。

生大蒜：脂肪与蛋白质对主要硫挥发物的影响。相同挥发性成分中不同字母的处理差异显着(p<0.05)。图片来源：分子(2023)。DOI：10.3390/分子28155714

结果表明，仅用酸奶就可以减少99%的主要产生生大蒜气味的挥发物。单独引入时，酸奶中的脂肪、水和蛋白质成分对生蒜也有除臭作用，但脂肪和蛋白质的表现优于水。

就脂肪而言，黄油含量越高，除臭效果越佳。研究的蛋白质包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白，所有这些蛋白质都能有效去除大蒜的臭味，可能是因为它们能够在挥发性分子排放到空气中之前将其捕获。酪蛋白胶束-乳清蛋白复合物表现最好。

“我们知道蛋白质会结合风味，很多时候这被认为是负面的，特别是如果蛋白质含量高的食物味道较差。在这种情况下，它可能是正面的，”巴林格说。

其他实验涉及改变酸奶的pH值以降低其酸性(从4.4pH到7pH)，从而降低了酸奶对大蒜的除臭效果。另一方面，改变水的pH值不会对水的除臭效果产生任何影响。

“这告诉我，这可以追溯到那些蛋白质，因为当你改变pH值时，你会改变蛋白质的构型及其结合能力。这就是说我们绝对应该关注这些蛋白质，”Barringer说。“这也可能取决于蛋白质，因为不同的蛋白质对pH值的反应不同。因此，当我们研究其他蛋白质的大蒜除臭效果时，这可能是一件重要的事情。”

巴林格和考尔还测试了酸奶及其单独成分对油炸大蒜的除臭效果，在此过程中，他们发现单独油炸大蒜可以显着减少大部分引起大蒜气味的挥发性化合物。研究人员推测，与生大蒜相比，酸奶及其各个成分中和油炸大蒜的挥发性化合物的比例较低，这可能是因为与生大蒜相比，可捕获的挥发物较少。

这些发现为未来的研究奠定了良好的基础，这些研究分析了可能被配制为完美的减少大蒜口气的产品的各种蛋白质，并寻求验证酸奶抑制人们实际大蒜口气的能力。

与此同时，巴林格预测，希腊酸奶比研究中使用的全脂牛奶原味酸奶具有更高的蛋白质含量，可能对消除大蒜口气特别有效。她说，水果味酸奶也可能有效，而且无论使用什么，都必须在摄入生大蒜后立即饮用。

“对于苹果，我们总是说要立即吃掉，”她说。“酸奶的情况大概也是如此——吃完大蒜，立即喝酸奶。”