果胶是一种天然无毒的酸性多糖，广泛存在于陆生高等植物的初生细胞壁和细胞内层，其主要结构域为同型半乳糖醛酸和鼠李糖醛酸I，这使得天然多糖的结构变得十分复杂。

科学家利用感应电场改性柑橘果胶

果胶作为一种天然大分子，被广泛应用于各种应用，如增稠剂、稳定剂、凝胶剂、质地改良剂、微胶囊壁材和膳食纤维，以及特殊食品设计。

然而，大多数果胶以天然果胶形式存在，分子量较大，溶解性有限，限制了果胶的实际应用，需要对其进行改性以满足特定要求。传统的果胶改性方法包括化学降解和酶处理，对人类的健康和安全构成了潜在的威胁。

在《食品物理学》上发表的一项研究中，东莞理工学院东莞市典型食品精准设计重点实验室的研究人员利用磁感应电场(MIEF)技术探索了不同pH条件下柑橘果胶的结构和流变特性。

“MIEF是在早期发动机发明中发现的，它可以在不直接接触的情况下通过非热效应和热效应作用于物体，用于微生物的消毒，以及多糖的降解和改性，”资深通讯作者闫景昆解释说。

“值得注意的是，MIEF不仅通过工作产生的热作用加速了反应效率，而且由于电场的作用，促进了样品中带电粒子的运动，提高了化学反应的速率和产率。”

研究结果表明，在MIEF处理下，随着pH值升高至4.0、7.0、10.0，柑橘果胶(CP)的分子量、酯化度、半乳糖醛酸含量均相应降低。

Yan分享道：“当pH值为4.0和7.0时，MIEF处理会导致CP侧链断裂，而当pH值为10.0时，主链断裂。在这些条件下，MIEF处理通过促进中性糖侧链的缠结增加，增强了CP的稳态流体行为和动态粘弹性。

该研究为CP的绿色改性技术及其在功能食品中的应用提供了借鉴。