苏黎世联邦理工学院的研究人员与食品行业合作生产了一种全果巧克力。这有助于增加可可种植的价值创造，而且更健康。

充分发挥可可果潜力的巧克力

对于许多人来说，巧克力是一种甜蜜的享受：它的主要成分是从可可果中提取的可可液块和可可脂。然而，鲜为人知的是，可可果实中还含有其他有价值的成分，而这些成分迄今为止尚未得到充分利用。

苏黎世联邦理工学院的研究人员与巧克力行业联手研究最大限度利用可可果实的潜力，这将提高可可种植的盈利能力，同时使巧克力成为一种更健康的享受。

作为 Innosuisse 项目的一部分，由 ETH 名誉教授 Erich Windhab 领导的研究团队与致力于可持续可可果种植的初创公司 Koa 以及瑞士巧克力制造商 Felchlin 合作，开发可可果巧克力的配方。

寻找完美的食谱

《自然食品》研究的主要作者金·米什拉 (Kim Mishra)表示，可可果实与蜜瓜类似。 “这些水果具有相似的结构。两者都有坚硬的外壳，切开后可以看到果肉，以及内部的可可豆或瓜子和果肉。”

传统的巧克力只使用可可豆，但研究人员能够使用果肉和果壳的一部分(或内果皮，使用该领域的特定术语)来制作可可果巧克力配方。他们将其加工成粉末并与部分果肉混合形成可可凝胶。这种凝胶物质非常甜，可以替代巧克力中通常添加的糖粉。

然而，科学家们要找到完美的可可果巧克力配方并不容易。他们在实验室里系统地测试了各种成分的质地。

从果肉中榨出的果汁过多，巧克力就会结块;果汁过少，巧克力又不够甜。因此，研究团队努力寻找甜度和口感之间的完美平衡。

使用糖粉时不会出现结块的问题。实验表明，巧克力中可能含有高达20%的凝胶，相当于加了5-10%糖粉的巧克力的甜度。相比之下，传统的黑巧克力很容易含有 30% 至 40% 的糖粉。

为了测试新配方的感官体验，伯尔尼应用技术大学经过培训的评审团成员对每块重 5 克的巧克力进行了品尝，其中一些巧克力含有不同量的糖粉，而另一些则含有用可可凝胶增甜的新品种巧克力。

米什拉说：“这使我们能够根据等量的糖粉来凭经验确定食谱的甜度。”

健康、可持续、对农民有利

通过使用可可凝胶作为甜味剂，可可果巧克力比普通的欧洲黑巧克力具有更高的纤维含量(每 100 克 15 克，而 12 克)。它还仅含有 23 克饱和脂肪，而不是通常的 33 克。这意味着 ETH 研究人员能够将纤维含量增加约 20%，同时将饱和脂肪百分比减少约 30%。

“从生理角度来看，纤维很有价值，因为它可以自然地调节肠道活动，并防止食用巧克力时血糖水平过快上升。当摄入过多时，饱和脂肪也会带来健康风险。饱和脂肪摄入量的增加与并增加心血管疾病的风险，”米什拉解释道。

如果可可果实的其他成分(而不仅仅是可可豆)可以用于巧克力生产，那么小规模农民就可以实现产品供应多样化并增加收入。如果大部分水果都可以用来生产可可果巧克力，那么就只剩下外壳，传统上将其用作燃料或堆肥材料。

“这意味着农民不仅可以出售可可豆，还可以将果肉和果皮中的汁液晒干，磨成粉末出售，”米什拉解释道。“这将使他们能够从三个价值创造流中赚取收入。而为可可果实创造更多价值使其更具可持续性。”

然而，这并不意味着可可果巧克力很快就会出现在杂货店的货架上。 “虽然我们已经证明我们的巧克力很有吸引力，并且具有与普通巧克力相当的感官体验，但整个价值创造链需要进行调整，从可可种植者开始，他们需要干燥设施，”米什拉说。

“只有食品加工公司生产出足够的粉末，巧克力生产商才能大规模生产和销售可可果巧克力。”

第一步已经迈出：ETH 已为其可可果巧克力配方申请专利。可可果巧克力的开发是一个有希望的例子，它表明技术、营养、生态兼容性和小农户的收入多样化如何协同作用，改善可可植物的整个价值创造链。