研究人员在了解葡萄酒中野火烟雾的化学成分方面取得突破

俄勒冈州立大学的研究人员发现了一类新的化合物，这些化合物会导致用暴露在野火烟雾中的葡萄酿制的葡萄酒产生灰烬或烟熏味。

研究人员表示，在气候变化导致野火数量和严重程度增加之际，这一进展对于酿酒师来说意义重大，他们一直在努力应对烟雾对葡萄的影响。

“这些发现为了解和预防葡萄烟熏污染的研究提供了新途径，”俄勒冈州立大学酿酒学副教授伊丽莎白托马西诺说。“他们还将帮助为葡萄和葡萄酒行业提供工具，以便在烟雾事件发生后快速决定是收获葡萄还是酿造葡萄酒。”

该发现是与华盛顿州立大学的研究人员共同完成的，刚刚发表在《食品化学进展》杂志上。Tomasino还在6月于圣地亚哥举行的美国酿酒和葡萄栽培学会全国会议上讨论了这些发现。

野火对酿酒厂是一个重大威胁，因为持续暴露在烟雾中会损害酿酒葡萄的质量和价值，并对葡萄酒产生不利影响。这种威胁在美国西海岸尤为明显，加利福尼亚、俄勒冈和华盛顿是美国四大葡萄酒生产州中的三个。

使用被烟熏污染的葡萄酿造葡萄酒会影响葡萄酒的香气和风味。传统上，风味和香气的变化归因于一类称为挥发性酚类的化合物。然而，Tomasino说，挥发性酚类物质并不被认为是烟雾污染问题的良好预测指标。例如，这些化合物含量高的葡萄酒通常尝起来没有烟熏味，而含量低的葡萄酒尝起来可能有烟熏味，她说。

这促使Tomasino和她的团队寻找其他可能导致葡萄酒烟熏污染的化合物。

去年，Tomasino和Tomasino实验室的博士生JennaFryer发表了一篇论文，概述了品尝葡萄酒中烟熏/烟灰成分的新标准。作为这项工作的一部分，他们发现了一类新的含硫化合物——苯硫酚。葡萄酒和酒精饮料中通常不含苯硫酚。它们存在于肉类和鱼类中，过去的感官研究使用“肉味”和“烧焦”等术语来描述它们。

为了更好地了解苯硫酚对葡萄酒的影响，与Tomasino密切合作的俄勒冈州立大学研究员ColeCerrato在该大学的葡萄园进行了一项实验。Cerrato和实验室的其他人建造了一个类似温室的结构，把它放在一排葡萄上，让葡萄暴露在烟雾中。他们收获了这些葡萄并用它们酿造了葡萄酒。

研究人员酿造的葡萄酒被送到华盛顿州葡萄酒科学中心的助理教授汤姆柯林斯那里。他证实，在俄勒冈州葡萄园暴露于烟雾的葡萄酒中发现了苯硫酚，而在未暴露于烟雾的对照样品中未发现苯硫酚。

在Tomasino实验室的感官分析中，在俄勒冈州葡萄园中暴露于烟雾中的葡萄酒——其中含有苯硫酚和挥发性酚——被描述为灰烬和烟熏味。

“迄今为止，挥发性苯酚浓度和经常品尝可能受到影响的葡萄酒是酿酒师可以用来确定他们的葡萄酒中可能含有的烟雾水平的唯一预测指标，”Tomasino说。“苯硫酚的发现为烟味提供了一种新的化学标记，可以提供一种可靠的方法来识别烟味，并提供在酿酒过程中潜在消除烟味的方法。”

该论文的共同作者还包括俄勒冈州的LindsayGarcia以及华盛顿州的MackenzieAragon和LaytonAshmore。