不含麸质的产品通常在营养上与含麸质的产品不同

多年来，乳糜泻病例呈指数增长。据专家介绍，这可能有两个原因。一个是由于环境因素，乳糜泻患者的数量一直在增加，另一个是诊断得到改善和增加。除了乳糜泻，麸质还可能引发其他疾病。病例的增加已经达到了公众的认知，这造成了一个问题，因为人们认为无麸质饮食比含麸质饮食更健康。这种误解可能适得其反。

“某些本身与饮食无关的属性被归因于饮食。数据表明，无麸质产品并不健康”，UPV/EHU 药剂师兼Gluten 3S研究小组研究员 Jonatan Miranda-Gómez 表示。该组织获得 ISO 标准印章的认可，该印章保证无麸质产品实际上不含麸质。

事实上，Miranda 的团队多年来一直在对无麸质产品进行营养分析。“2014 年，我们发表了一篇相当具有开创性的科学论文，”米兰达说。“在其中，我们将 200 种无麸质食品与含麸质食品进行了比较。在营养上，它们彼此不相上下。” 许多无麸质产品比含麸质产品含有更多的不饱和脂质(或有害脂肪)，它们的纤维含量较低，并且需要监测它们的盐分和蛋白质含量。但情况一直在变化，另一项研究的结果刚刚发表在《食品》杂志上。

经过九年的发展

乳糜泻患者的比例没有变化，仍保持在大约 1%。然而，人口增加了，麸质过敏症也出现了，这意味着当这个群体也被考虑在内时，这个问题影响了 10% 的人口。“业界已经意识到这一点，”米兰达说。“所以它开发了更多的产品，这让行业本身可以做更多的研究并考虑其他因素。在一定程度上，这种社会和研究团队的势头导致了行业的演变。并且有了显着的改善。

意大利面就是一个很好的例子。无麸质意大利面不是由小麦制成，因为它含有麸质，而是来自玉米。事实上，玉米粉一直是主要成分。这在过去九年里没有改变。然而，过去第二重要的成分是米粉，而今天最常见的成分是小米。“这对营养产生了积极影响，”米兰达说。“要生产意大利面，你必须挤压它，而小米允许使用更少的脂质进行挤压。” 此外，食品立法举措也有所贡献，因为近年来的变化导致意大利面配料发生变化。

对于非固体产品，生产商采用其他策略。一个例子是啤酒。在这种情况下，面筋不会被替换，而是在澄清过程中通过添加酶来分解(当悬浮颗粒从液体中分离出来时)。“但这个过程还有另一个局限性，”米兰达补充道。“在常规分析过程中，有害分子可能不会被注意到。乳糜泻协会的成员有时会告诉我们，无麸质啤酒不同意他们的看法。” 因此，开辟了一条新的研究路线来分析这些啤酒的问题。

就米兰达而言，这个问题显然是一个广泛的问题。“近年来，文章表明其他分子也可能有害，即使遵循严格的无麸质饮食，这些无麸质产品仍会引起不适。他们还想在研究中增加另一个重点，并着眼于环境方面。“我们想找出无麸质食品对环境的影响。它们往往比其他的影响更大，因为例如，某些成分需要从国外进口。需要减少这种影响。例如，小米的采购需要进行探索，”米兰达说。