一种非常规酵母可提高碳酸浸渍酒桃红葡萄酒和橙酒的品质

市场上对碳酸浸渍葡萄酒的需求越来越大。它们是年轻的红葡萄酒，以花香和新鲜水果香气为主，必须在第一年内饮用。最著名的例子是法国的博若莱新酒，但拉里奥哈和加泰罗尼亚也有这种传统，特别是在蒙桑特地区和康卡德巴贝拉。

罗维拉维吉利大学的研究发现，通过使用非常规酵母可以提高这些葡萄酒的质量，这种酵母可以显着改善其感官特性并加速苹果酸乳酸发酵过程。这种效应也出现在橙酒和桃红葡萄酒中。该论文发表在《发酵》杂志上。

二氧化碳浸渍是一种由三个阶段组成的酿酒技术。首先，将整个葡萄放入充满二氧化碳的大桶中，以创造无氧气氛，导致谷物内部进行酒精发酵。当发酵发生时，会释放出许多气味，所得的葡萄酒具有香蕉和红色水果的果香。

几天后，在第二阶段，将浸渍的谷物压榨以完成酒精发酵。在第三个也是最后一个阶段，葡萄酒中的乳酸菌诱导苹果酸乳酸发酵。

URV 生物化学和生物技术系的研究小组首次研究了德氏圆酵母 (Torulaspora delbrueckii) 对碳酸浸渍葡萄酒、桃红葡萄酒和橙酒的影响。

“之前的研究主要集中在传统的白葡萄酒和红葡萄酒上，我们研究了其他不太常见的葡萄酒酿造方法。此外，我们不仅研究了酒精发酵，还研究了从开始到结束的整个过程，”坎德拉·鲁伊斯·德维拉解释道，该项目的首席研究员。

在研究过程中，他们接种了酵母菌株，观察它们对感官特征和苹果酸乳酸发酵过程的影响，苹果酸乳酸发酵发生在酒精发酵后，降低了酸度，增加了复杂性、顺滑性和稳定性。

在第一阶段接种德氏圆酵母的过程中产生的葡萄酒非常引人注目。坎德拉·鲁伊斯·德维拉 (Candela Ruiz de Villa) 表示：“接种这种酵母的碳酸浸渍葡萄酒的颜色比接种自发酵母的葡萄酒颜色更深，因为花青素(赋予红酒颜色的化合物)得到了保留。”

研究人员还观察到一些香气家族的增加，例如香蕉，这是这些葡萄酒中的主要香气。

葡萄酒感官特性的改善并不是唯一的发现。研究小组还观察到，这种酵母还缩短了酿造过程的总时间，因为它有利于苹果酸乳酸发酵。

这项研究的结果很重要，因为它们表明，在二氧化碳浸渍过程中加入这种酵母可以成为提高葡萄酒质量、丰富其芳香特征并改善其感官特征的新方法。

“这种浸渍过程可以生产出高品质的葡萄酒，并为葡萄酒生产商提供了一个潜在的工具，使他们的产品在竞争激烈的市场中脱颖而出，”也参与了这项研究的研究人员尼古拉斯·罗泽斯(Nicolas Rozès)解释道。结果也被证明适用于桃红葡萄酒和起泡葡萄酒。

该研究在 10 升水箱中进行了半工业测试，次年在 URV 实验农场 Mas dels Frares 中以 1,000 升的体积进行了使用。结果与实验室获得的结果相同。

“这种酵母已经上市。现在生产商获得了以前没有的信息，他们可以立即应用它，”也参与了该项目的研究人员 Cristina Reguant 总结道。