味觉受体的新作用

苦味物质的味觉感受器不仅存在于舌头上，而且存在于口腔外的细胞上。慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究表明，口外苦味受体也可以充当胆汁酸的内源性传感器。这一发现表明，除了食物成分之外，内源性物质可能也影响了苦味受体的进化。此外，该研究还提供了新方法来探索涉及口外苦味受体的食物成分对健康的影响。

作为味觉传感器，苦味受体用于检测和避免食物中潜在的毒素。最近的研究结果还表明，肺、脑、胃肠道细胞以及血液和精子细胞上也发现了苦味受体。这一事实进一步表明，体内受体的功能尚未得到充分研究，特别是因为人体本身也会产生苦味物质。

基于这些发现，问题出现了：苦味受体是否主要进化为味觉受体，或者更确切地说，进化为与内源性苦味物质相互作用的内源性传感器。当然，后者需要相应体液中内源性物质的浓度足以激活口外组织和细胞上的内源性苦味受体。

胆汁酸是内源性苦味物质

胆汁酸是内源性苦味物质的一个很好的例子，存在于各种体液中。因此，德国弗莱辛莱布尼茨研究所的 Maik Behrens 领导的团队研究了大约 25 种人类苦味受体类型中的哪一种对生理相关胆汁酸浓度有反应。为此，该团队使用了已建立的细胞测试系统，并将功能实验与分子建模方法相结合。测试的八种胆汁酸包括伯胆汁酸、仲胆汁酸、叔胆汁酸和结合胆汁酸。

正如研究小组所表明的，五种苦味受体类型对测试的胆汁酸有反应。“在这种情况下，测得的受体激活阈值与文献中报告的人体体液胆汁酸浓度非常匹配，”莱布尼茨研究所的博士生弗洛里安·齐格勒(Florian Ziegler)说，他对这项研究做出了重大贡献。“此外，我们不仅能够通过建模研究来表征胆汁酸与苦味受体 TAS2R1 的结合，甚至重现了实验活性数据的差异，”莱布尼茨研究所分子建模小组负责人 Antonella Di Pizio 补充道。

胆汁酸激活口外苦味受体

“我们的结果表明，胆汁酸和某些口外苦味受体之间确实存在生理关系，并且后者充当胆汁酸水平的内源性传感器。它们还支持这样的假设：不仅外部因素(例如苦味食物成分)会影响苦味受体的进化，还有内源性受体的进化，”首席研究员 Maik Behrens 总结道。然而，生物学家继续说，迫切需要进一步的研究来阐明口外受体的确切生物学功能。他补充道：“更深入地了解这些功能可以为了解食物成分与口外苦味受体配体系统相互作用时对健康的潜在影响提供有价值的见解。”